制作方法

食材准备

主料：

干辣椒（混合比例）：二荆条辣椒（50% 增香）、子弹头辣椒（30% 提色）、石柱红/朝天椒（20% 增辣），总量约200g

辅料：菜籽油500ml

香料：八角2颗、香叶3片、山奈1小块、草果1个（拍裂去籽）、白芝麻30g

增香料：洋葱1/4个、老姜1块、大葱段2根、香菜根3根

*制作步骤*

处理辣椒：

干辣椒剪段去籽，铁锅小火干炒至酥脆（或用烤箱150℃烤8分钟），捣碎成粗辣椒面，分两半备用（一半粗粒、一半细粉）。

炼香料油：

冷锅倒入菜籽油，烧至冒烟（260℃）去生味，降温至120℃后，加入洋葱、大葱、老姜、香菜根，小火炸至焦黄捞出。

放入八角、香叶、山奈、草果，炸30秒出香后关火，捞出香料渣。

泼油激香：

油温分三次浇淋：

第一次（180℃）：热油淋入粗辣椒面，快速搅拌防糊，激出焦香；

第二次（140℃）：加入细辣椒粉和白芝麻，泼油后搅拌，释放红亮色泽；

第三次（80℃）：余温浸泡10分钟，加盖焖一夜，香气完全渗透。

提示：正宗古蔺麻辣鸡的辣椒油会加入少许卤鸡汤调和，若想还原地道风味，可混合1勺卤水与辣椒油使用！