潘浩然

*古蔺麻辣鸡*

*麻辣鸡简介*

古蔺麻辣鸡，发源于四川省泸州市古蔺县的菜品。

古蔺麻辣鸡是选用当地跑山鸡为主材，经卤水卤制后配蘸水食用。因其芳香浓郁，蘸水麻辣刺激，遂得名“麻辣鸡”。肉筋道、骨肉香醇、皮色油亮，形态完整。

古蔺麻辣鸡传统制作技艺于2010年入选泸州市第三批非物质文化遗产名录，于2023年入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

*菜品起源*

古蔺麻辣鸡始创于解放初期，因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，当地人以重麻重辣创造出菜品。

现古蔺麻辣鸡已经分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。

*菜品特色*

古蔺麻辣鸡要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，成金黄色，在食用时，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料。

*制作方法*

*所需食材*

当地跑山鸡、卤水等。

主料：鸡(土鸡，家养)

辅料：卤料、小米椒、花椒、葱、姜、蒜

调料：郫县豆瓣、酱油、胡椒粉、冰糖

*制作步骤*

按一定的比例，将白芷、白扣、比菠、陈皮、大茴、三赖八角、香果、桂皮等四十几种中草药香料装入布袋，放入老卤水中进行数个小时的熬制，让中草药香料的精华芬芳渗透至卤水中，为老卤水加香提味，使得老卤水的香味更加浓郁香醇。其次，精选优质的高山土鸡，经细心宰杀洗净后，将鸡肉放入卤水中，煮至半熟后将鸡肉从卤水中捞起， 用锥子准确地扎入鸡肉的不同部位。 再将鸡肉放回卤水以小火慢慢熬煮，让卤水更深入地渗透到鸡肉的每一丝纹理中使鸡肉更加入味。 将土鸡煮熟后即可出锅上架等待食客的品味。

*现状*

古蔺麻辣鸡曾于2014年5月在央视《舌尖上的中国2》中亮相。

2016年7月，中央电视台军事农业频道摄制组走进古蔺县，专题采访土鸡养殖和麻辣鸡制作工艺。据悉，该专题片时长30分钟，于2016年10月份在央视军事农业频道《农广天地》栏目播出。

古蔺麻辣鸡走出川内，在其他省市占稳了脚根，远销美国。

2024年8月，澳门青年在泸州古蔺的探索之旅中，品尝了古蔺麻辣鸡。

*所获荣誉*

古蔺麻辣鸡传统制作技艺，于2010年入选泸州市第三批非物质文化遗产名录，于2023年入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。